2019年3月10日（日）
TBS系列の「情熱大陸」に、
日本料理店「傳（でん）」の料理長、
長谷川在佑（はせがわざいゆう）さんが紹介されました！！
世界で最も権威ある賞のひとつとされる
グルメ界のアカデミー賞と呼び名が高い
「世界のベストレストラン５０」で、
2018年には日本人最高位の世界17位を獲得されました。
東京神宮前の日本料理店「傅」には、
世界各国から有名シェフたちが足を運びます。
「笑顔がなくちゃ料理じゃない」と語る
長谷川在佑さん。
世界各地を食べ歩くことで、
日本食をベースにしたオリジナリティ溢れる
メニューを考案しています！
そんな長谷川在佑さんの経歴、
世界のシェフが大注目する
日本料理店「傅（でん）」の
情報を紹介させていただきます！！
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長谷川在佑の経歴・プロフィール
| 名前 |
長谷川 在佑（はせがわ ざいゆう） |
|---|---|
| 年齢 |
1978年生まれ：40歳 |
| 出身 |
東京都 |
| 学歴 |
高校卒業 |
| 職業 |
東京神宮前の日本料理店「傅（でん）」の料理長 |
| 経歴 |
神楽坂の老舗料亭「うを徳」で5年間修業。 2008年29歳で独立し東京神保町日本料理店「傳」を開業する。 2011年ミシュランの2つ星を獲得する。 その後、日本食文化の敷居の高さや堅苦しさを取っ払い、日本食の魅力を世界に伝えたいと世界各地を食べ歩く。そして日本食をベースに国籍や文化を越えたオリジナリティ溢れるメニューを創作する。 2016年店舗を神宮前に移転。外国人スタッフを受け入れ始める。 2016年「アジアベストレストラン50」37位、2017年11位と「アート オブ ホスピタリティ賞」を受賞、2018年2位を獲得。 2017年「世界のベストレストラン50」45位、2018年17位と「ハイエストクライマー賞」も受賞する。 |
長谷川在佑さんの母親は、
東京神楽坂の芸者さんだったそうです。
仕事帰りに母親が持ち帰った
日本料理を食べたことで、
日本料理の魅力に惹かれていきます。
子供の頃に食べた記憶って残りますよね。
私も漠然と「お寿司屋さんになる」って
思ったことがあります！（笑）
長谷川さんにとっての日本料理は、
これしかないってほど、
美味しさや印象が強かったのでしょうね！！
そして高校を卒業してすぐに
神楽坂の老舗料亭「うを徳」で
厳しい修行を積みました。
厳しい修行を終え、
29歳のときに独立して、
東京神保町日本料理店「傳」を開業します。
開業して4年目には食べログのランキングで
全国1位を獲得するほどの人気店になりました。
2011年ミシュランの2つ星を獲得するほどになったのです。
しかし、
日本食文化の肩苦しさや敷居の高さを感じたのです。
日本食の美味しさや魅力を
どうにかして多くの人に広めたいと考えたそうです。
そして長谷川さんは世界各地を訪れて、
世界中の食文化に触れる旅に出かけたのです。
世界の料理に触れることで、
日本料理の素晴らしさを再認識すると共に
新しいアイデアもたくさん芽生えました。
日本の四季を大切にして、
旬な食材を使うことで、
日本食独特の文化を大切にして
遊び心とおもてなしの精神に取り入れた
「新しい形の日本料理」次々と考案していきます。
2016年には店舗を神宮前に移転し、
外国人スタッフを受け入れ始めました。
そうすることで、
外国人観光客が安心して訪れることができ、
海外の方からも注目されるようになります。
話題とともに実力も発揮し始め、
2016年「アジアベストレストラン50」37位、
2017年11位と「アート オブ ホスピタリティ賞」を受賞、
2018年2位を獲得。
2017年「世界のベストレストラン50」45位、
2018年17位と「ハイエストクライマー賞」も受賞しました。
今では東京神宮前の日本料理店「傅（でん）」には、
連日、世界各国からのグルメ評論家や
有名なシェフたちが訪れるようになったのです。
超人気店になった
日本料理店の料理はどうなんでしょうか？
めちゃめちゃ気になりますよね！！
調査してみたのでぜひ御覧ください。
日本料理店「傅」の場所・口コミ・評判は？
「傅」の場所・店舗情報
| 住所 |
東京都渋谷区神宮前2-3-18 建築家会館JIA館 アクセス：外苑前駅から500mほど 駐車場：なし |
|---|---|
| 営業時間 |
18:00～23:30（月曜～土曜） (最終入店20時迄 / L.O.22:30) 定休日：日曜・祝日は不定休 |
| 電話 |
03-6455-5433 予約：2ヶ月前から電話予約が可能。 |
| 席 |
個室あり：一部屋4000円（4人まで） |
日本料理「傅」のメニュー
現在はおまかせコース15,000円のみとなっています。
そのときの旬に合わせた食材によって、
おまかせコースが変わるそうです。
日本料理「傅」の人気メニューには、
「最中、畑の様子、傅タッキー」があります！
『最中』の中身はアンコじゃなくて、
フォアグラと干し柿，いぶりがっこが入っています。
『最中』の中に独創的な味わいが詰まっていて、
お客さんは心をつかまれてしまうようです！！
『畑の様子』はその時の旬の野菜のサラダです。
飾り付けが鮮やかでユーモアがあり、
写真を撮ってSNSに投稿したくなります！
『傳タッキー』は手羽先の中に
もち米が入っていたり、
ズワイガニがタップリ入っていたり、
発想が驚きでお客さんをワクワクさせるそうです。
アイデアも最高で、
「笑顔がなくちゃ料理じゃない」
というコンセプト通りの料理ですが、
日本料理の本質も忘れず、
伝統と創作のコラボレーションが、
外国人観光客や常連客に人気なのです！！
【おまかせコース 15000円】
・山菜に詰めた海老シンジョ
・生湯葉の揚げ出し豆腐
・ズワイ蟹の傳タッキー
・静岡産ヒラメの刺身 海苔
・タラ 蕪と葱のミゾレ煮
・畑の風景 色々な野菜のサラダ
・タラ 人参 椎茸 酒粕の白味噌椀
・牛丼 味噌汁 香の物
・筍の土鍋炊き込みご飯
・苺 竹炭のクリームチーズ 黒豆
・ほうじ茶【おまかせの日本酒 5000円】
・NM FRANCHIACORTA：MONTE ROSSA 90mlグラス
・飛龍：純米大吟醸 新澤醸造店 宮城県 90ml片口
・岩の蔵：純米吟醸50 無濾過生 Turquoise 天山酒造 佐賀県 90ml片口
・賀茂金秀 金光酒造 純米吟醸 雄町 広島県 90ml徳利
・智則 純米吟醸 地汲み中取り 無濾過生原酒 吉田酒造 鳥取県 90ml片口
・一白水成 ささにごり 特別純米酒 福禄寿酒造 秋田県 90ml片口
日本料理「傅」の食べログの口コミ・評判
世界に誇る和食のイノベーター
朝獲りの魚をその日のうちに、あたかも熟成させたように旨みを引き出す技術が素晴らしい。伝統的な京料理の技術に近いものを感じる。今回は静岡県産のヒラメ。包丁の入れ方、数時間の木箱の中での熟成が、この絶妙な旨みを産み出しているのに感激する。
海老シンジョは10年前の開業以来のスペシャリテ。今回は春の山菜に詰めて、あっさりと揚げている。海老の甘さがさりげない。揚げ出し豆腐は生湯葉を折り重ねている。出汁の軽快さ、衣の薄さ、生湯葉の生湯葉らしい味わい、全てが完成されたこの店だけの仕上がり。
スペシャリテの一つ傳タッキー。今回はズワイ蟹の身がたっぷりで、蟹と鶏ともち米のコントラストが素晴らしく美味しい。タラはミゾレ煮と酒粕椀の2通り。あっさりとした蕪に浮かぶタラと濃厚な酒粕に浮かぶタラ。柔らかで雑味のないタラの二つの顔が楽しい。
畑の景色の野菜が常に進化している。今回も新たにスイートキャベツが加わった。まるでフルーツのように甘いキャベツ。畑の景色が変わるかもしれない。食事も2種類。まずは牛丼。牛肉と野菜とご飯を別々に仕上げて最後に丼で顔を合わせる。汁ダクが美味しい。土鍋炊き込みご飯は旬の走りの筍。仄かな香りが満腹でも食欲をそそる。
乾杯はいつものフランチャコルタ。料理に合せる日本酒のデギュスタシオンが楽しい。海老シンジョと生湯葉には口当たりの良さが危険な宮城の純米大吟醸。乾杯に続き単独でも美味しい透き通るような味わい。ズワイ蟹の傳タッキーには佐賀のターコイズ、ヒラメには広島の純米吟醸、タラには鳥取の無濾過生原酒、牛丼に秋田のささにごり。料理に合せて少しづつの日本酒が楽し過ぎる。
和食を世界に通じるように考える料理長の才能が素晴らしい。今年も世界ベストレストランで日本の1位となったのは、当然の結果と思われる。客の半分以上は外国人。しかも食通ばかりが世界中から集まっている。スタッフも世界中から。和食が世界遺産となったのも、この店の努力が少なからず影響している。日本の食文化を世界に広げるため、これからも頑張って貰いたい。（食べログより引用）
この日は傳さんが初めての友人と訪問した為、
事前に最初の一品に最中をリクエストしていました。
久々の最中、うーん、やはり旨しですねぇ～(´艸｀*)
この日は春時季と言う事もあり
フレッシュな山菜を存分に使用したお料理の数々でした。
山菜それぞれが持つ独特の香りやほろ苦さが
どのお料理にもマッチしていて自分の好みにツボる味わい♪
特に蒸した鰆に素揚げの山菜をあしらったメインは
ライトな味わいなのに満足度が高くお気に入りに(´艸｀*)
今回もとても楽しませて頂きました。
ごちそうさまでした。（食べログより引用）
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「世界のベストレストラン50」とは？17位はどれくらいの偉業なのか？
「世界のベストレストラン50」は、
2002年にロンドンで初めて開催されました。
26カ国の食のプロ（シェフ、レストラン経営者、評論家など）が、
1年半以内に訪れた店のなかで、
最も感動したレストランに投票をします。
今やミシュランと並ぶ栄誉が与えられるため、
「世界のベストレストラン50」に選ばれることは、
シェフたちの夢や憧れの大会なのです！！
当日に料理の腕振る舞う大会とは違い、
世界の食のプロ達が店に訪れないといけません。
ですので、
美味しいのはもちろんですが、
経営力や営業力、
インパクトを与える
ビジネスパフォーマンスも必要なのです！！
その中でも最も感動したレストランにしか
投票されないということで、
いかに印象に残せるかが勝負になります！！
例えばヨーロッパの食のプロが
わざわざ日本の店へ食べに行く
ということだけでも大変ですよね。
さらに感動した店に投票しようと選ばれることが、
いかに凄いことなのか、
少し想像しただけでも分かると思います！！
そんな中で、
長谷川在佑さんの日本料理店「傅」が、
世界17位を獲得したことが、
どれだけの偉業だったかということです。
しかも「ハイエストクライマー賞」を受賞しています。
この賞は昨年から最も順位を上げた
レストランが受賞するのです。
長谷川在佑さんの日本料理店「傅」は、
1年で45位から17位という
飛躍を遂げたことが評価されたのです。
アジアのレストランの中では、
2位の地位を獲得した長谷川在佑さん。
今後は「世界のベストレストラン50」で、
さらなる飛躍を目指して、
料理の道を極めて行くのでしょうか！！
とても楽しみですよね。
私もコツコツと努力を重ねて、
夢を叶えられたら、
日本料理店「傅」で、
お祝いしたいなぁと思います！
【長谷川在佑】情熱大陸の感想！！
日本料理って繊細で奥深いものが合って、
どこか慎ましやかなイメージがありました。
日本料理と洋食をコラボさせたり、
日本料理を創作料理に変化させるって、
伝統文化を侮辱している感じがしました。
ですが長谷川在佑さは、
そういう日本料理の堅苦しさや敷居の高さを下げて、
世界中に日本料理の良さを広めるために、
型破りなことを始めたんです。
伝統文化について長谷川在佑さんは語ります。
「 歌舞伎は伝統を大切にすると言うが伝統的と言われると恥ずかしい。誰よりも新しくかぶいた事をやっているのに伝統的と言われると屈辱的と思う。」
「昔の人たちが作ってくれた大切なものを踏まえそのちょっと先にいかないと。」
「でも一番にやらなきゃダメ」
日本料理の良さを世界に広めるために
伝統を一度破り捨てて、
型破りなことをやる。
それを踏まえて受け継いだ文化を進化させる。
一番最初に先人を切って歌舞いたことをやることで、
新しい文化が生まれる。
長谷川在佑さんの言葉から、
熱い想いを感じることができました！！
長谷川在佑さんは優しい思いを告げます。
「世界の人が、それぞれ美味しいものを食べていたら、争いは無くなんじゃないのかな。」
日本料理を世界に広めることで、
人々に幸せな心を伝えることが、
料理人長谷川在佑さんの
使命でもあるのかなぁと感じました！！
長谷川在佑さん、
たくさんの気づきをありがとうございました！！！
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静岡県産ヒラメの刺身 海苔
生湯葉の揚げ出し豆腐
ズワイ蟹の傳タッキー
静岡県産ヒラメの刺身 海苔
タラ 蕪と葱のミゾレ煮
畑の風景
タラ 人参 椎茸 酒粕の白味噌椀
牛丼 味噌汁 香の物
（食べログより引用）